Porqué remojar los frijoles antes de cocinar

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Esta probablemente será la última publicación en este blog ya que estamos estrenando página web y desde ahí manejaremos nuestro nuevo blog. Todas las entradas de este blog fueron migradas al nuevo blog.

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    Estas semanas hemos estado ayudando a una amiga con la venta de unos frijoles criollos, orgánicos y riquísimos, provenientes de la zona Sur. Este comercio es completamente local, justo y saludable. De nuestra parte vendemos las bolsitas al mismo precio. La idea es apoyar a los amigos de la zona, que su producto tenga más alcance y que conozcamos la calidad de frijol nacional.

    Hoy en la noche, nuestra amiga daba un consejo mientras le compraban una bolsa de los negros y otra de cúrcuma: "Déjelos remojando en agua toda la noche y cuando los vaya a cocinar, les bota esa agua. -la compradora se mostró extrañada- es para que suelten las toxinas..."

Casi 20kg de frijol nacional, criollo y 100% orgánico.

   Siendo uno de los compradores de los frijoles, por fin me decidí a investigar realmente sobre este tema, porque no es la primera vez que escucho esto. Además, me interesaba saber si estos "tóxicos" tendrían alguna relación con la preferencia de los ticos, que hasta el momento parecía cultural, por los frijoles rojos.

   La investigación comenzó con la entrevista de la estudiante de 4to año de la carrera de nutrición en la Universidad de Costa Rica. A continuación una reformulación de los datos que nos facilitó:

"Si claro. En cuanto a toxinas, no tienen. Lo que sí tienen son unos polisacáridos (o oligoscaridos en alguna literatura) que pueden producir gases a ciertas personas. Los elementos que producen gases se pueden quedar en el agua ya que son hidrosolubles (que se disuelven en agua), y por eso se utiliza el remojo.  Dejarlos en agua también sirve para que tarden menos tiempo en cocción y que, por lo tanto, pierdan menos nutrientes. En general esto del remojo se hace con varias leguminosas (lentejas, frijoles, garbanzos, etc), pero estos polisacáridos están más que todo en los frijoles negros, seguidos de los rojos. Los demás también tienen, pero muy poco."

   Entonces, ahí tenemos la primera respuesta. Información interesante y definitivamente muy útil. Esto despeja un poco nuestra duda sobre los frijoles negros. De pronto los ticos tenemos una mayor intolerancia a esos polisacáridos lo que hace que, al consumir frijoles negros, tengamos más gases. Eventualmente, la gente debe haber notado esto, y prefirió los frijoles rojos para evitar situaciones incómodas.

   Pasemos a la siguiente entrevista. En este caso, una estudiante de 4to año de ingeniería de alimentos, también de la Universidad de Costa Rica, nos comenta algo similar:

"Bueno, es cierto. No tienen toxinas, pero sí agentes antifisiológicos  No es nada grave, pero es recomendable remojarlos con una pizca de sal y bicarbonato de sodio. De lo contrario los nutrientes no van a ser aprovechados de la mejor forma y pueden provocar flatulencias. El bicarbonato serviría para disolver los taninos y la sal para los carbohidratos que general flatulencias. Todo lo demás se inactiva con la temperatura, o queda en el agua de cocción. Además, es bueno remojar para suavizar el tejido, porque el óptimo nutricional se obtiene a los 20-30min de cocción, si cocinas más, se va perdiendo todo. Cabe mencionar que también hay agentes antifisiológicos en el agua de cocción, por lo que es recomendable no tomarla."

   Más tarde también nos pasó algunas notas sobre estos agentes "antifisiológicos":

"Agentes antifisiológicos: Toda sustancia contenida naturalmente en un alimento que causa una reacción adversa en el organismo que lo ingiere. En la legumbres se puede encontrar: Inhibidores de proteasas y amilasas, hemaglutininas o lectinas, o ligosacáridos no digeribles, glicósidos cianogenéticos, probociogénicos, saponinas, taninos, fitatos."

   No está de más recordar que el frijol es un alimento muy importante con un aporte de fibra aproximado de 14 a 19g por cada 100g (de la cuál casi la mitad es soluble), carbohidratos, vitaminas y minerales. Además de su aporte proteico con aminoácidos como la lisina, fenilalanina y tirosina (entre 5,3 y 8,2g/100g). [1]

   En conclusión, parece que el tema del remojo en los frijoles es algo importante. No es nada mortal, pero vale la pena tomarse el tiempo de pasar por este proceso y así aprovechar bien los nutrientes de cada frijol que nos comamos.

   Terminamos el tema compartiéndoles el contacto, para los que estén interesados en los frijoles, o la cúrcuma, que también vende nuestra amiga.

   Recuerden que pueden escribirnos a nuestro correo con cualquier duda de este tema u otro.

¡Les deseamos una excelente semana!

Referencias:

• [1] Ulloa, José Armando , Petra Rosas Ulloa, José Carmen Ramírez Ramírez, y Blanca Estela Ulloa Range. "El frijol (Phaseolus vulgaris): su importancia nutricional y como fuente de fitoquímicos." Revista Fuente, Universidad Autónoma de Nayarit 3 July 2011: n. pag.Revista Fuente número 8. Web. 23 Apr. 2013.